Производители напитков борются за то, чтобы обеспечить безопасность продукта, сохранить срок годности, но не пожертвовать вкусом или питательностью. Пастеризация является ответом на все три эти задачи, но большинство людей не понимают, как она работает и к чему применяется.
Что такое пастеризация?
Пастеризация - это термическая обработка, которая убивает вредные бактерии и продлевает срок хранения продуктов питания и напитков, особенно жидкостей, таких как молоко, сок и пиво. Для пастеризации продукт нагревают до определенной температуры в течение определенного времени, а затем быстро охлаждают, чтобы остановить рост микроорганизмов и сохранить качество продукта.
Как происходит пастеризация?
1.Нагрев: Жидкость нагревается до точной температуры (от 60°C до 85°C, в зависимости от продукта) в течение точного времени.
2.Выдерживание: Продукт выдерживается при этой температуре достаточно долго, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы (такие как сальмонелла, листерия и кишечная палочка).
3.Охлаждение: Жидкость быстро охлаждается, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и сохранить качество.
Виды пастеризации в индустрии напитков
Низкотемпературная, длительная обработка (LTLT)
-Температура: 63°C (145°F)
-Время: 30 минут
-Используется для: Молочные продукты, такие как традиционное молоко
Высокотемпературная, кратковременная обработка (HTST) (флэш-пастеризация)
-Температура: 72°C (161°F)
-Время: 15 секунд
-Используется для: Большинство коммерческих молочных продуктов, фруктовых соков, напитков на основе чая
Ультравысокотемпературная обработка (УВТ)
-Температура: 135°C (275°F)
-Время: 2-5 секунд
-Используется для: Хранимое молоко, соки с длительным сроком хранения, некоторые алкогольные напитки
Как пастеризация влияет на качество напитков?
В целом пастеризация убивает вредные микробы и может незначительно изменить вкус или некоторые питательные свойства продукта. Однако с развитием технологий производители научились лучше регулировать температуру и время, чтобы минимизировать влияние на качество. При неправильном подходе пастеризация может повлиять как на безопасность, так и на качество.
Сравнение пастеризации с другими методами стерилизации
Пастеризация и стерилизация
Стерилизация, убивающая все микроорганизмы (даже хорошие), влияет на вкус и питательную ценность. Пастеризация направлена в первую очередь на то, чтобы не допустить роста плохих микроорганизмов и при этом не повлиять на важные свойства напитка.
Пастеризация против асептического холодного розлива
При асептическом холодном розливе упаковка стерилизуется, затем наполняется и запечатывается в стерильной среде. Хотя это и предотвращает повреждение от воздействия тепла, но требует гораздо более сложного и дорогостоящего производственного оборудования, чем пастеризация, поскольку требует специального оборудования и большего количества этапов обработки.
Преимущества пастеризации
✔ Убивает вредные бактерии
✔ Увеличивает срок хранения
✔ Сохраняет питательную ценность
✔ Предотвращает порчу
Хотя это не полная стерилизация, она значительно снижает микробную нагрузку. Многие пастеризованные продукты требуют охлаждения.
Будущее пастеризации в напитках
В технологии пастеризации появляются инновации, в том числе новые достижения в области теплообменников и нетермических технологий (например, обработка под высоким давлением, HPP), позволяющие повысить эффективность при сохранении качества напитков. Основное внимание уделяется разработке более интеллектуальных, эффективных и экологичных методов, позволяющих сделать напитки более безопасными и вкусными.
Заключение
Пастеризация - важнейшая составляющая обеспечения безопасности и сохранения качества напитков. Она позволяет найти баланс между уничтожением микробов и сохранением вкуса и питательных свойств напитков. По мере развития технологий появляются новые способы пастеризации напитков, которые позволяют повысить эффективность и сохранить их свойства.
